Els caves de la finca Ses Vernes evoquen tota una tradició professional blanenca: el vincle entre la vila i el món del vi. Un amorós procés que parteix d’una verema seleccionada gra a gra i que ens dóna com a resultat uns caves originals de producció limitada fets únicament amb raïm de Blanes.

Des dels primers brots

Tot comença amb l’arribada de la primavera, a mitjans de març comencen a sortir els primers brots tal com diu la dita: per Sant Josep verdeja el cep. Aquest és el moment en que es trien un per un i manualment quins dels sarments són adequats i quins no. 

La nostra petita vinya ens permet fer molts dels processos manuals, així podem cuidar i vigilar bé els ceps per a mantenir un nivell de qualitat ben alt.

Tractaments

Durant el cicle de vida del cep s'ha d'estar molt alerta a les malalties més comunes. Una d'elles és el míldiu, potser la més destacada i recurrent a les vinyes. És per això que tractem la vinya amb l'anomenat "caldo bordelès" (Bouillie Bordelaise) inventat per els pagesos de Bordeus.

Segona brollada

La primavera va avançant, s'acosta l'estiu i el cep segueix creixent; ara toca fer la segona tria de sarments per seleccionar quins han crescut de la manera esperada i quins s’han de descartar. 

La verema

Moment crucial del cicle. Nosaltres fem la verema a primers de setembre, però s’han de tenir molts factors en compte per decidir les dates de la collita. És important veremar en el moment adequat, amb les millors condicions. 

El primer factor és el temps; si plou no es pot collir. Hi ha hagut anys que hem hagut d’avançar uns dies la verema per previsió de pluja. Sempre s’ha de fer amb temps favorable. 

En segon lloc el raïm s’ha de collir quan té el grau de sucre esperat (10’5º - 12º). Es mesura amb un refractòmetre, que a més a més pot preveure el sucre que tindrà per les suposades dates de verema. 

És interessant saber que les vinyes més grans moltes vegades es veuen en l'obligació de començar a collir més aviat, perquè al necessitar més temps per collir tot el raïm, també acabaran més tard, i és necessari que equilibrin el grau de sucre del raïm.

Obtenció del vi base cava

Un cop es té tot el raïm collit es fa un procediment de premsa i s’obté el que s’anomena: “vi base cava”.

És durant el premsat que per procés natural comença la fermentació convertint el sucre en alcohol. En aquest punt tindríem el vi, però per convertir-lo en cava falta una segona fermentació.

Cal destacar que no qualsevol tipus de raïm està acceptat per produir cava, això ho determina el Consell Regulador del Cava.

Un cop premsat, es guarda el vi base cava en tines (dipòsits) d’acer inoxidable durant un mínim de 3 mesos. 

En el cas dels caves rosats és ara quan el líquid agafa el color. L’obté de la pellofa del raïm durant aquest procés de maceració. 

La segona fermentació: mètode Champenoise

Ara arriba el moment del tiratge: passar el contingut que prèviament estava reposant a les tines a ampolles de vidre tancades hermèticament barrejant-hi llevats per provocar aquesta segona fermentació. D’això se’n diu mètode Champenoise.

Les ampolles un cop plenes es disposen al celler en rima (posició horitzontal), per assegurar que els llevats estiguin en contacte amb la major part del líquid. 

En rima s’hi han de passar mínim 9 mesos, per poder anomenar-se cava, determinat també pel Consell Regulador del Cava.

El temps en que es deixa en rima es determina segons la qualitat que es vulgui buscar pel producte. Quan més temps, més qualitat. Per fer un reserva s’hi ha de passar mínim 15 mesos. Aquests poden portar una etiqueta de qualificació de color verd per corroborar-ho, els que hi estan menys de 15 mesos la porten de color blanc, les dona el Consell Regulador del Cava. 

El degorjat

Aquesta ja és l’última part de tot el procés d’elaboració, i la que podeu experienciar amb les visites a la vinya que oferim.

Primer es posen les ampolles en punta, és a dir al contrari de com estaven quan estaven en rima, per aconseguir que els pòsits del llevat baixin fins el tap. 

Després es congela el coll de l’ampolla, i degut a la pressió acumulada dins surt fàcilment el tap amb el bloc de pòsits congelat. Amb aquest procés es perd part del líquid i s’ha de reomplir.

Aquest és el moment en que es pot afegir el xarop per si es vol pujar el grau de sucre, aquest grau determinarà quin tipus de cava serà. Aquest xarop, també conegut com a “licor d’expedició”, és utilitzat en els processos industrials per afegir un sabor concret i equilibrar el gust de les anyades i les vinyes diferents de les que prové el raïm. Els caves artesanals, com el nostre, això no ho fan, si ho fessin ja no ho serien. 

Quan l’ampolla ja es plena i lliure de residus del llevat és l’hora de posar-li el tap de suro, a més per sobre cal posar-hi una xapa i un morrió per evitar que la pressió faci sortir el tap de suro. 

Ara ja només queda adornar l’ampolla amb l’etiqueta i a BRINDAR!